Abstrak

Akrilamida adalah senyawa yang berpotensi karsinogen pada manusia, terbentuk melalui reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino asparagin selama pemanasan makanan yang kaya karbohidrat pada suhu diatas 120 °C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh teknik blanching terhadap penurunan kadar akrilamida pada kentang goreng. Kentang diperoleh dari salah satu pasar tradisional di Kota Palembang. Penelitian ini diawali dengan melakukan teknik blanching dengan air panas pada suhu 85 °C selama 5 menit kemudian digoreng pada suhu 150 °C selama 5 menit. Kadar akrilamida ditetapkan dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Dari hasil penelitian diperoleh kadar akrilamida secara berturut-turut dari sampel tanpa blanching dan sampel dengan blanching yaitu 0,0176 mg/g dan 0,0080 mg/g. Teknik blanching mampu menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng sebesar 54,54%.

Kata Kunci : Akrilamida, Blanching, Kentang goreng, Spektrofotometri UV-Vis