RINGKASAN
Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan tinggi karbohidrat dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk olahan pangan berbahan dasar tepung dari umbi-umbian. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung selain dapat meningkatkan umur simpan, juga dapat memudahkannya untuk diolah menjadi beraneka ragam produk makanan. Selain itu, ubi jalar ungu memiliki kandungan pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Dari hasil penelitian pembuatan tepung ubi jalar ungu diperoleh randemen tepung dengan pengukusan sebesar 19,76% tanpa pengukusan 30,16%. Hasil uji organoleptik tepung dengan pengukusan aroma (bau) sedikit bau ubi jalar ungu, warna kecoklatan, rasa manis sedangkan tepung tanpa pengukusan aroma (bau) khas tepung ubi jalar ungu, warna keunguan, rasa agak manis. Hasil analisis kadar air tepung dengan pengukusan sebesar 1,63% tanpa pengukusan 1,17%. Randemen pati dengan pengukusan diperoleh sebesar 16,26% tanpa pengukusan sebesar 7,74%. Hasil identifikasi pati yang diperoleh dengan penambahan larutan iodine dengan pengukusan yaitu warna kuning kecoklatan, tanpa pengukusan warna kebiruan. Hasil pengamatan mikroskopis granula pati pada ubi jalar ungu memiliki bentuk bulat, lonjong, dengan ukuran yang beragam. Pembuatan tepung ubi jalar ungu yang lebih optimal yaitu tepung tanpa pengukusan dilihat dari uji organoleptik dan dari randemen tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.